Como preparar Ganache de chocolate negro. Dos ingredientes, muchas variantes

La ganache de chocolate es una deliciosa mezcla de chocolate y nata. Con tan sólo estos dos ingredientes podemos preparar glaseados, coberturas, rellenos o tartas. Para conseguir las consistencia adecuada de nuestra ganache (gruesa, fina, firme o aireada) solo hay que tener en cuenta dos variables: la proporción de los ingredientes y la temperatura.

Ganache de cocholate. Tres proporciones diferentes.

La proporción de chocolate-nata

Como ya he dicho anteriormente se pueden conseguir varias preparaciones, pero la firmeza de la mezcla deberá ser diferente. Para hacer unas trufas se necesita una ganache más rígida, eso se consigue con un mayor porcentaje de chocolate. Por el contrario, para realizar un baño la consistencia debe ser más fina, por lo que tendrá un mayor porcentaje de nata. La proporción se da en relación al peso de los ingredientes. 

Proporciones:

• Ganache estándar, para relleno y glaseado grueso: la proporción es de 1:1, es decir la misma cantidad de chocolate que de nata. 
• Ganache para trufas: la relación es de 2:1, dos partes de chocolate por una de nata.
• Ganache ligera, para baños fluidos: 1:2, una parte de chocolate y dos de nata (si montamos esta mezcla obtenemos una crema chantillí trufada).

Infografía de proporciones de chocolate-nata

La temperatura de la ganache

Elaboración:

Para hacer la ganache es necesario calentar la nata, sin que llegue a hervir, y verterla sobre el chocolate. Se puede calentar la nata tanto en un cazo a fuego lento como en el microondas. El chocolate se fundirá con el calor de la nata. Podemos facilitar este proceso cortando el chocolate lo más fino posible y dejando reposar unos 5 minutos antes de remover la mezcla. De esta forma se reparte el calor de un modo más uniforme y no nos quedarán "tropezones" de chocolate sin fundir. Dejamos enfríar a temperatura ambiente. Si tenemos prisa o hace mucho calor la metemos mínimo una hora en la nevera.

Temperatura de uso:

Según para que vayamos a utilizar la ganache es necesario que ésta tenga una temperatura u otra, ya que así conseguimos la consistencia indicada para cada uso.

Para realizar un baño es necesario que la ganache esté más bien caliente. Tendremos, así, una textura más bien líquida y muy fina para cubrir nuestros pastelitos, tartas o lo que queramos cubrir.

Si queremos una cobertura más gruesa, necesitamos que la ganache sea untable y eso se consigue a una temperatura ambiente. En invierno que las temperaturas son más bajas es posible que necesites calentarlo unos segundos en el microondas (he dicho segundos, id con cuidado no vaya a derretirse otra vez). En verano que hace mucho calor puede que necesites un poco más de firmeza, solo hay que ponerla 30min.  o una hora en la nevera.

A la hora de montar se necesita la misma consistencia (untable), aunque si podemos conseguir que además esté un poco más fría montará mucho mejor.

Para hacer trufas necesitamos que la mezcla esté bien firme, para es la necesitamos fría. Si vamos a hacer unas trufas más blandas con la proporción 1:1 con tenerla en la nevera conseguiremos la consistencia adecuada. En cambio, con la proporción 2:1 (más chocolate) puede que en la nevera quede demasiado dura y no podamos trabajarla. 

Con la práctica conseguiréis saber el punto exacto que necesitáis en cada ocasión.

Los ingredientes

La ganache tradicional es la que se hace con chocolate negro, y tiene ese toque amargo del chocolate. Para obtener ese sabor intenso hay que escoger un chocolate con un porcentaje alto en cacao. Además de el sabor un alto porcentaje de cacao también aporta firmeza. No se consigue la misma textura con un chocolate de cobertura de los que encontramos en el supermercado (suelen tener entre un 51-58% de cacao) que utilizando un chocolate con un mayor porcentaje de cacao (un 70-72%, por ejemplo).

Respecto a la nata hay que tener en cuenta el porcentaje de materia grasa. Para esta receta necesitamos nata de montar con un porcentaje de materia grasa superior a 30%, si puedes encontrar con un porcentaje más alto mucho mejor. La grasa es lo que da firmeza a la nata, por lo que si utilizas un nata de concina (18% materia grasa) jamás conseguirás la misma consistencia.

Como podéis ver es una receta muy versátil. Yo la he utilizado como relleno en varias de mis tartas fondat o para cubrir un bizcocho de plátano y nueces.

Os dejo una imagen del paso a paso de la receta.

Ganache de chocolate. Paso a paso

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