Receta de bizcocho genovés: paso a paso

El bizcocho genovés es una de las bases más utilizadas para la preparación de tartas. admite múltiples rellenos: frutas, chocolate, cremas, nata montada, confituras, etc. Está clásica receta tiene su origen en Italia y recibe su nombre de la ciudad de Genova. También tu una estrecha relación con la repostería francesas donde se la conoce como genoise.

Es un bizcocho suave, ligero y esponjoso. Se prepara solamente con huevos, azúcar y harina. Sin levadura química. El bizcocho sube en el horno gracias que al aire que se introduce en los huevos mientras los montamos. Aunque no es lo normal, hay quien le aporta un poco más de grasa añadiendo mantequilla o 1-2 yemas de más. Otro ingrediente opcional es el que aromatiza el bizcocho como pueden ser la vainilla, ralladura de limón o naranja. En mi caso yo tengo un pequeño vicio que es añadir una cucharadita de canela. Sin ella, para mi, el bizcocho no es lo mismo.

Mucha gente utiliza esta misma formula para elaborar planchas finas para brazo de gitano. Yo para este tipo de preparaciones utilizo una receta especial para planchas de bizcocho, que me resulta mucho más manejable y no necesitas enrollar en caliente.

En la actualidad esta receta se prepara de dos formas diferentes: las más tradicional en la que se montan los huevos al baño maría y otra en la que se montan por separado las claras y las yemas. Cuando empece con esto de la repostería estuve utilizando la receta tradicional mucho tiempo. Ahora por la comodidad de utilizar el fuego utilizo la segunda.  Los ingredientes son los mismos, solo cambia el proceso de elaboración. Os explicare los dos.

Bizcocho genovés

Ingredientes:

• 4 huevos medianos a temperatura
  ambiente*(200g aprox.)
• 120g de azúcar 
• 120g de harina
• media cucharadita de canela (opcional)

Bizcocho genovés: Elaboración tradicional

1. Poner el horno a precalentar a 175ºC. Sin aire y con calor arriba y abajo. Aunque todo esto dependerá del horno. Cada uno conoce el suyo.
2. Llenar una olla hasta la mitad y poner a calentar. Esta se utilizará para el baño maría.
3. Mezclar en un bol los huevos y el azúcar. Poner sobre la olla y montar a velocidad media-baja. Al cabo de unos 5 minutos retirar del fuego y seguimos montando (podemos subir a velocidad media) hasta llegar al punto de cinta. En este punto la mezcla estará mucho más espesa y blanquecina. Al levantar la varillas la mezcla caerá de forma continua como si fuese un cinta.
4. Incorporar la harina que habremos tamizado previamente (junto con la canela). Se debe hacer con una espátula de manera suave y envolvente, hasta que esté bien integrada la harina.
5. Engrasar el molde. Yo utilizo un desmoldante en spray, pero se puede hacer con mantequilla y harina.  Según el molde que vaya a utilizar (algunos se pegan más que otros) pongo papel de horno en el fondo. 
6. Verter la mezcla en el molde y alisar la superficie.
7. Hornear durante unos 25-30 minutos a 175º. Para saber si esta hecho el bizcocho pinchamos en el centro.  Si tenéis un termómetro de cocina, pinchar en el centro. Cuando la temperatura en ese punto llegue a 90ºC en ese punto el bizcocho estará perfectamente cocido.
8. Sacar del horno y dejar enfriar unos minutos en el mismo molde. Después desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Bizcocho genovés: claras y yemas por separado

1. Poner el horno a precalentar a 175ºC. Sin aire y con calor arriba y abajo.
2. Separar las claras y las yemas. 
3. En un bol montar las claras, cuando ya están casi a punto de nieve incorporar poco a poco el azúcar sin dejar de batir*. Seguir montando un para de minutos.
4. Batir las yemas hasta que clareen.
5. Añadir las yemas a las claras de forma suave.
6. Incorporar la harina que habremos tamizado previamente (junto con la canela). Se debe hacer con una espátula de manera suave y envolvente, hasta que esté bien integrada la harina.
7. Engrasar el molde. Yo utilizo un desmoldante en spray, pero se puede hacer con mantequilla y harina.  Según el molde que use (algunos se pegan más que otros) pongo papel de horno en el fondo. Verte la mezcla en el molde y alisar la superficie.
8. Hornear durante unos 25-30 minutos a 175º. Para saber si esta hecho el bizcocho pinchamos en el centro.  Si tenéis un termómetro de cocina, pinchar en el centro. Cuando la temperatura en ese punto llegue a 90ºC en ese punto el bizcocho estará perfectamente cocido.
9. Sacar del horno y dejar enfriar unos minutos en el mismo molde. Después desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Como podéis ver los pasos después la incorporación de la harina son exactamente los mismos. Lo ideal es envolver bien el bizcocho y dejarlo reposar hasta el día siguiente. De esta forma el bizcocho estará más firme y a la hora de cortarlo para hacer planchas para las tartas nos resultará más fácil. A pesar de ser un bizcocho ligero y esponjoso la falta de grasa hace que sea más bien seco, por ello es conveniente calar el bizcocho con algún almibar.

Bizcocho genovés: trucos

Velocidad media-baja para montar:

El proceso de montar los huevos consiste en introducir aire dentro de la mezcla. Al batir a velocidad más bien baja se forman burbujas pequeñas, de esta manera la cantidad de burbujas será mayor y el peso de la masa se repartirá de forma más uniforme y aguantará mejor. Si se bate a velocidad alta las burbujas que se forman son grandes y hay más probabilidades que durante el horneado el peso de la mezcla las haga explotar. Lo que hará que nuestro bizcocho baje.

Montar claras. Cuando incorporar el azúcar:

Para montar las claras más rápido es conveniente que los huevos este a temperatura ambiente. Otro truco para montar las claras más rápido es incorporar el azúcar poco a poco cuando ya tengamos las claras casi montadas y después seguir batiendo un par de minutos más. Si incorporamos el azúcar al principio del batido llegaremos a conseguir el mismo resultado, pero tardaremos más tiempo.

Por último os dejo un paso a paso en imágenes